Mùa hè, mùa dễ nhất để thưởng thức “viên kim cương của làng ẩm thực”: Nấm truffle

Bạn có biết thực ra nấm truffle cũng hoàn toàn có thể ” bị làm giả ” ? Trên thị trường có nhiều giống nấm truffle khác nhau, và không phải loại nào cũng đáng giá bạc tỉ

Harper’s Bazaar đã từng viết về nấm truffle. Món ăn thơm lừng ấy đi đôi với cuisine hạng sang của các nhà hàng đạt sao Michelin. Tuy nhiên, điều này không có nghĩa là bạn không thể một lần thử nấm truffle! Mùa hè là cơ hội tuyệt vời cho bạn để trải nghiệm các món ăn với món nấm này.

Phân biệt các loại nấm truffle

Nấm truffle không chỉ được phân biệt theo sắc tố ( trắng và đen ), mà còn theo mùa thu hoạch ( Đông và Hạ ). Khi nói về nấm truffle, tất cả chúng ta cũng thường nghĩ ngay đến những loại nấm tìm thấy ở châu Âu. Nhưng tại châu Á cũng có dòng nấm truffle riêng .

Tất cả các dòng nấm truffle thuộc họ khoa học Tuber. Vậy, sự khác nhau của những loại nấm này là gì? Hãy cùng Harper’s Bazaar tìm hiểu. Chúng tôi sẽ phân loại các dòng nấm truffle theo giá cả cũng như độ quý hiếm của nó.

Nấm truffle trắng mùa đông

Được đặt tên huý là nấm truffle Piedmont, nấm truffle trắng được tìm thấy ở rất nhiều nơi khắp châu Âu – nhưng tất yếu loại đến từ Ý nổi tiếng nhất. Mùa thu hoạch nấm truffle trắng lê dài từ tháng 9 đến tháng Giêng, chỉ 3-4 tháng / năm .Gọi là nấm truffle trắng nhưng thực tiễn nói hơi ngả màu beige hoặc vàng nhạt. Mặt bên ngoài thướt tha, không có những mảng không nhẵn như nấm truffle đen .Giống nấm này đắt đỏ nhất trong những họ nấm truffle. Khi nói về “ món ăn đắt hơn vàng ”, hầu hết những thực khách đều đang nghĩ đến nấm truffle trắng mùa đông. Giá của nó hoàn toàn có thể lên đến 7000 đô-la Mỹ / kg nấm. Lý do vì nấm truffle trắng có mùi hương nồng nàn nhất trong số tổng thể những loại nấm truffle .Mùi hương của nấm truffle đến từ một loại khí gas nằm trong thớ thịt. Khi miếng nấm được cắt lát, khí gas này toả ra, tạo nên mùi vị đặc trưng của truffle. Trong nấm truffle trắng chứa hàm lượng khí gas cao hơn gấp nhiều lần so với nấm đen, nên nó tạo cảm xúc nồng nàn hơn .

TÊN KHOA HỌC : Tuber Magnatum Pico

CÁCH THƯỞNG THỨC NGON NHẤT: Ăn tươi. Mùi vị đậm, vị gợi nhớ vị cay của hành tỏi và mùi bùi béo thoang thoảng hương ẩm ướt của đất.

Nấm truffle đen mùa đông

Còn được gọi là “ Viên kim cương đen của vùng Provence ” hay Périgord Truffle, loại nấm truffle đen này có nguồn gốc chính từ Ý, Pháp và Tây Ban Nha. Chúng mọc dưới bóng râm của gỗ sồi, cây hạt phỉ và hạt dẻ. Nấm truffle đen mùa đông mọc từ độ tháng 11 đến tháng 3 hàng năm, với tỷ lệ dày nhất vào tầm tháng 1-2 .Bề ngoài nấm truffle đen mùa đông màu đen bóng, nổi hạt không nhẵn. Khi cắt lát ra, bên trong có những vân màu trắng xám hoà quyện với thịt nấm màu đen tím bóng loáng .Do cùng một dòng nấm về mặt khoa học nên không có sự độc lạ về mùi vị giữa nấm truffle đen mùa đông của những vương quốc khác nhau. Sự độc lạ duy nhất ở mặt thu hoạch được nhiều hay ít nấm hơn. Trung bình, giá của nấm truffle đen mùa đông vào khoảng chừng 3000 đô-la Mỹ / kg nấm .

TÊN KHOA HỌC: Tuber Melanosporum, Tuber Brumale

CÁCH THƯỞNG THỨC NGON NHẤT: Ăn tươi. Mùi vị bùi, béo, được chuyên gia diễn tả là kết hợp giữa vị socola và đất. Loại truffle đen mùa đông được ưa chuộng để xắt lát lên các món Âu.

Nấm truffle đen mùa hè

Trong số các loại nấm truffle, đây là giống nấm rẻ nhất. Còn được gọi là Truffle de la St. Jean. Dòng nấm truffle đen mùa hè không được ưu ái bằng vì nó không thơm như phiên bản mùa đông. Nhưng đồng thời, mức giá chỉ rẻ bằng 1/15 so với dòng nấm truffle mùa đông. Một kg nấm truffle đen mùa hè chỉ khoảng 150 đến 200 đô-la Mỹ.

Giống nấm truffle đen mùa hè được thu hoạch vào tháng 5 đến tháng 8 hàng năm. Tương tự như phiên bản mùa đông, chúng cũng mọc quanh gốc cây gỗ sồi, cây hạt phỉ và hạt dẻ .Nhìn ở bên ngoài, giống truffle đen mùa hè có mặt phẳng không nhẵn hơn khi so với phiên bản mùa đông. Màu đen matte hơi ngả xám chứ không đen bóng. Khi cắt ra, thớ thịt nấm màu nâm đậm thay vì đen tím. Các vân có màu trắng xám khi tươi .

TÊN KHOA HỌC : Tuber Aestivum

CÁCH THƯỞNG THỨC NGON NHẤT: Nấu lên. Mùi vị của nấm truffle mùa hè khá nhạt so với các loại nấm truffle mùa đông, nên chúng sẽ ướp hương cho thức ăn tốt nhất khi được hầm lên với súp hay sốt.

Nấm truffle sa mạc Terfez

Giống nấm này đến từ vùng Trung Đông và Bắc Phi, nên được gọi là truffle sa mạc. Chúng ẩn mình dưới cát, và trồi lên sau những cơn mưa rào sa mạc. Dịp thu hoạch tốt nhất vào cuối tháng 12 đến đầu tháng 4 hàng năm .Tại những vương quốc địa phương, giống nấm này được cho là có tính kích dục. Chúng được nấu cùng với món ăn địa phương như couscous. Đặc biệt, do thuộc họ nấm nên nó rất giàu đạm, được xem như một nguồn đạm thực vật tốt. Giá thành lên xuống thất thường mỗi năm, tuỳ thuộc vào lượng nấm được thu hoạch. Có năm lên đến 270 đô-la Mỹ / kg, có năm lại chỉ 50 đô-la Mỹ / kg. Lý do vì nấm truffle Terfez trọn vẹn mọc hoang, không hề được nuôi trồng nên người bán chỉ hoàn toàn có thể nhờ vào vào những cơn mưa hàng năm để thu hoạch .

TÊN KHOA HỌC : Terfezia bouderi, không thuộc họ TuberCÁCH THƯỞNG THỨC NGON NHẤT : Nấu lên cùng couscous, trong sữa tươi, hoặc nghiền ra làm sốt thịt. Hương vị thơm bùi, nhưng khi cắn vào lại nhạt nhoà như nấm thường .

Nấm truffle đen Trung Quốc

Còn được gọi là nấm truffle Himalaya do mọc tại khu vực Tây Tạng, Bhutan, Tibet. Giống nấm truffle này cũng mọc quanh những gốc cây, ở khu vực này là cây thông hoặc họ thông .Giống truffle này không thông dụng bằng trong nhà hàng. Giá của chúng cũng khá rẻ mạt, chỉ tầm 50 đến 60 đô-la Mỹ / kg. Giống truffle đen Trung Quốc này dành cho thị trường những người muốn thử nấm truffle nhưng không dám chi ra hàng trăm đô-la Mỹ chỉ để ăn thử vài lát nấm tươi. Chưa kể là những đơn vị chức năng muốn tăng giá bán sẽ đóng gói chúng tại Ý hoặc Pháp, trá hình nấm truffle đen mùa đông đắt tiền .

Tại Trung Quốc, giống nấm truffle này được sử dụng chủ yếu trong Đông Y. Về sau, khi người dân dần dần hiểu hơn về vị thế của nấm truffle trong ẩm thực, nó được kết hợp vào các món ăn Trung Hoa như tiểu lồng bao.

TÊN KHOA HỌC : Tuber Sinensis, Tuber Indicum, Tuber HimalayensisCÁCH THƯỞNG THỨC NGON NHẤT : Một số người cho rằng nó có mùi vị gần giống với loại nấm đen mùa hè. Một số người khác lại cho rằng nó không có mùi vị và ăn như nấm thường. Chính vì thế, nó được nấu lên để lấy mùi vị là đa phần .

>>> Xem thêm: NẤU ĂN VỚI HOA CHO BÀN TIỆC ĐẸP MÀ THI VỊ

Harper’s Bazaar Nước Ta